Alcune pietanze che potrete trovare, visitate il sito per le loro “declinazioni”:
Antipasto
Pinzini con salumi
Primi piatti
Ccappellacci di zucca
Cappelletti in brodo
Passatelli
Secondi piatti
Salama da sugo con purè
Il Ristorante
Ciao, sono Giacomo Garutti, quel tipo ad alternanza serioso e spassoso che entra ed esce dalla cucina a volte tuonando, che quando ne ha la possibilità vi intrattiene ai tavoli e che ama viziarvi.
Già, perché tutto ciò dipende da quanto è impegnativa la giornata nelle sue totalità e chi è del mestiere sa di cosa parlo. Non sono mai stato abile a mediare con i miei stati d’animo, e questo, devo dire purtroppo o per fortuna, mi ha portato ad essere il cuoco che sono, testardo, ostinato oltre l’evidenza, disordinato nel mio ordine mentale, imprevedibile e per nulla malleabile…(qui immagino i commenti di mio fratello!!!!).
Tendenzialmente sono così di carattere, ma tanto hanno fatto le mie esperienze lavorative nello specifico.
Il percorso per arrivare al “Molto più che Centrale”, non è stato propriamente una passeggiata, ma, nonostante tutto, ma proprio tutto, l’ho cercato, l’ho deciso, l’ho voluto; ho afferrato occasioni buone e ne ho perse chissà quante di migliori, ma va bene così, sento di essermelo guadagnato, è il mio bagaglio.
Sin dai primi stages, frequentando la scuola e dopo il diploma all’Istituto “Orio Vergani” di Ferrara, dalle tante esperienze in stagione, dal Grand Hotel di Castrocaro Terme, dall’Harri’s Bar a Londra, dalla “Gazza Ladra”, ristorante stellato di Modica, alla riviera Romagnola, non ricordo di non aver avuto ustioni e tagli su mani e braccia e da quando ho memoria, ricordo quella curiosità e quella forte attrazione per i fornelli, le padelle i coltelli, attrezzi indispensabili e preziosissimi regali richiesti ad ogni occasione.
I miei ambienti preferiti erano la cucina della nonna e ancor più il suo garage, dove su un fornelletto alimentato da una bombola a gas, ho sperimentato tanto e sbagliando, ho tanto imparato; dove ho respirato odori, profumi, aromi e fragranze primarie e inalterate che ancora mi rapiscono e che cerco di riprodurre ora nella mia di cucina, con l’aiuto della tecnica, dell’esperienza, dello studio di anni e di quella fantasia coraggiosa che invece ho ereditato dal nonno, grande cacciatore che a sua volta mi ha trasmesso la passione per la selvaggina.
E arriviamo all’estate del 2018….sono nel pieno di un servizio e arriva la chiamata di mio fratello Michele: “ Giacomo molla tutto!! C’è un locale in centro a Ferrara che deve essere nostro, tu sei lo Chef, io penso al resto!”- “Michele non ho tempo nè di pensare nè di ascoltare, lascia perdere adesso”. Finisco il servizio, e da lì per giorni si susseguono telefonate tra me e lui a non finire. Per chi non lo sapesse, mio fratello, al di fuori della cucina è l’altra metà del “Molto più che Centrale”, un vulcano di idee e di energie; ha già immaginato e pianificato, mi incalza, abbiamo poco tempo, rischiamo di perdere quel treno, ha ragione! Ma a me quel tempo serve, ne va della mia vita, del mio futuro. In famiglia si discute, ci si confronta e finalmente trovo lo slancio, voglio quel locale, è il mio sogno che prende forma, devo farcela dobbiamo farcela, abbiamo spalle forti e ne abbiamo avuto prova in passato.
Ed eccomi qui sono lo Chef del “Molto più che Centrale”, un altro gradino scalato, non è mai un arrivo, ma certamente un importante traguardo il cui raggiungimento continuamente mi sprona, mi incita a mettermi in gioco a sottopormi al giudizio di chiunque e ad osare…sempre!! Oso ogni volta che mi avvicino e mi confronto con un ingrediente con il prodotto che scelgo per la sua qualità, ogni volta che persevero nella mia convinzione su determinati metodi di cottura, senza mai perdere di vista un concetto fondamentale alla base dei miei piatti essenziali: IL RISPETTO per la materia prima. Sì, perché sono convinto che non è la materia prima ad essere a mia disposizione, ma l’esatto contrario. E’ necessario approcciare ad ogni componente di un piatto con riguardo e considerazione, nulla deve prevalere, essere snaturato o alterato. E’ fondamentale accostare, accoppiare con delicatezza, per esaltare sempre, è solo così che si conserva l’essenza, il gusto, solo così un piatto splende e si trasforma in una esplosione di gioia per il palato.